LACHS MIT SPARGEL

LACHS MIT SPARGEL
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Filets Alpenlachs á 160 g
Maldonsalz
Limettenöl
2 Limetten
ca. 16 Stangen weißer Spargel
1 Zitrone
1 Semmel
Salz, Zucker

Für die Sauce
100 g Schalotten
2 EL Noilly Prat
4 EL Weißwein
10 EL Fischfond (Feinkostladen)
2 EL Obers
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG
Für die Weißwein-Fischsauce die fein gehackten Schalotten mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter einmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem Bambusdämpfer ca. 8 Minuten bei 80° C garen. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln. Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf dem Spargel anrichten.
WALTNER Ried Dorner Grüner Veltliner Reserve 2021
  Weißwein | trocken |14%
  
    
19,00 EUR
25,33 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
TEMENT Zieregg Sauvignon Blanc Grosse STK® Lage 2019
 Weißwein | trocken | 13%
      
  
52,00 EUR
69,33 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
WALTNER Chardonnay 2023
NEU
 Weißwein | trocken | 13,5%
   
   
    
9,00 EUR
12,00 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
WALTNER Ried Dorner Grüner Veltliner 2022
 Weißwein | trocken | 13,5%
    
   
   
    
12,50 EUR
16,67 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
PFAFFL Riesling Grand Reserve Am Berg 2013
 Weißwein lieblich 12,5%
 
28,00 EUR
37,33 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
PFAFFL Weinviertel DAC Reserve Hommage 2015
TRINKREIF
 Weißwein | trocken | 13,5%
  

 
38,00 EUR
50,67 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
BETULLE  Rosazzo 2017
TRINKREIF
 Weißwein | trocken | 14%
       
 
30,00 EUR
40,00 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
MICHAEL Weissburgunder 2022
 Weißwein |  trocken | 12,5%

 
8,50 EUR
11,33 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
F.X. PICHLER Grüner Veltliner Ried Loibenberg Smaragd 2019
 Weißwein | trocken | 13,5%
  

 
40,00 EUR
53,33 EUR pro Liter
Umsatzsteuerbefreit – Kleinunternehmer gem. § 6 Abs. 1 Z 27 UStG
1 bis 9 (von insgesamt 9)